Kürt vagy kürtő ihlette a kalácsot? - avagy világjárás nemzeti szimbólumunk körül
Az Erdély Cafe látogatói Tusványos második napján több erdélyi termék mellett a kürtőskalács történetével, készítésének módjával és kémiájának titkaival is megismerkedhettek. A kitartóak meg is kóstolhatták a rokon kalácsokat és a helyben sütött alternatív kísérleti példányokat.
2013. július 27. 15:40

Hantz Péter tudományos kutatót másfél évvel ezelőtt keresték meg azzal a kérdéssel, hogy vajon a kürtőskalácsot védették-e le a szakolcaiak a trdelnik esetében. Ekkor kezdődött meg az a néprajzi és kémiai kutatómunka Pozsony Ferenc együttműködésével, melyet most a hallgatóság elé tártak.

Megtudhattuk, hogy - mint oly sok minden másnak, úgy e kalácsnak is - ókori gyökerei is fellelhetők. Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester tárta fel a tényt, hogy rúdra tekert, kőttestésztából készült süteményt már kr. e. 400-ban is készítettek a görögök a Dionysos ünnepeken. Ezt a méter hosszú süteményt Obelitas-kenyérnek nevezték. A következő felbukkanás, immáron Spiesskuchen, azaz "dorong-sütemény" néven a XV. század közepére tehető, német nyelvterületen. Közel száz évvel később az akkor már "ayrkuchen"-nek nevezett ünnepi süteményről receptleírás is olvasható. Ehhez áll legközelebb a cseh-morva trdlo vagy trdelnik, a korábban már említett, levédetett eledel.

Később több újításon ment keresztül a sütemény, több országban is elterjedt különböző neveken. A német baumkuchen, a litván-lengyel ragoulis-sakotis-sekacz, a svéd spettekaka és a már őskövületnek számító tiroli prügeltorte egyaránt folyékony tészta forró dorongra csorgatásával készül, bár egymáshoz képest is kisebb-nagyobb eltéréssel.  

A székely-magyar kürtőskalács első, még édesítés nélküli változatai osztrák közvetítéssel jutottak el Erdélybe, majd később az egész magyar nyelvterületen meghonosodtak. Legkorábbi írásos említése1679-ből való, még kürtős fánk néven. Ebben az időben az elit rétegek számára készült ínyencség volt, mely később került csak a szegényebbek ünnepi - kiváltképp esküvői - asztalára, hogy ott őrződjön meg a mai kor emberének. Mivel a kürtőskalács szabad tűzön készül, így csak olyan helyeken maradt fenn, ahol ilyen kandalló, tűzhely használata volt szokásban. A kalács jelentős újítását képviseli, hogy a cukortermelés megindulását követően, a XIX. század második felének végétől a dorongra tekert kőttestésztát cukorba hempergetik, melynek felülete a hő hatására karamellizálódik és Maillard-reakciók is lejátszódnak benne. Különleges zamatát ezen újításnak köszönheti.

A kürtőskalács később világhódító útra indult, napjainkban éppúgy találkozhatunk vele Európa több országában, mint Egyiptomban, Tokióban, vagy Kambodzsában.

A hallgatóság a történet megismerése után meg is ízlelhette más népek rokon kalácsait, melyek állaga, ízvilága vagy akár eltarthatósága is jelentősen eltér a hazai kürtőskalácsétól. Hantz Pétert ez a sokszínűség inspirálta arra, hogy kísérletezni kezdjen a kalács tésztájával és cukormázával is. Az érdeklődők kóstolhattak a hagyományos cukorral készült kalács mellett nádcukorba és pálmacukorba forgatott kürtőst is, melyek ízvilága kisebb eltérést mutatott. A liszt variációi már nagyobb ízbeli eltérést okoztak. Az alma- és mangólisztből készült sütemény savanykásabb, a rizslisztes tejberizsre emlékeztető, míg a maniókalisztet tartalmazó a hagymányoshoz jobban közelítő aromát eredményezett.

Aki további kísérleteket is elvégezne, annak ajánlható a tojás és a tej alternatíváinak kipróbálása, ami persze adott esetben - mint a medvetej vagy az alligátortojás - némi bátorságot is igényel. Akik pedig pusztán békésebb módon kívánnak többet megtudni nemzeti eledelünk történetéről, készítési módjáról, azok látogassanak el a Hantz Péter által létrehozott www.kurtos.eu oldalra.

S hogy kürt vagy kürtő?  Az általános vélekedés szerint utóbbi, méghozzá a sütőfa következtében képződő üreg miatt. Otthoni sütés esetén azonban vigyázzunk, nehogy külföldi vendégünk majd azt higgye, hogy megettük a belét, s neki csak a héját hagyjuk meg!

Zenta
  • Orbán Viktor: Mi, magyarok, kultúrnemzet vagyunk
    – A Magyar Zene Házához hasonló intézményeket máshol a járványra hivatkozva inkább bezárják vagy leépítik, ám Magyarországon kulturális expanzió figyelhető meg – közölte Orbán Viktor miniszterelnök a Liget projekt részeként megépült létesítmény ünnepélyes megnyitóján. A kormányfő arról is beszélt, hogy Magyarországon jelentős a kultúra támogatása, majd emlékeztetett, hogy a baloldal folyamatosan támadta a beruházást, ám a magyar kultúra napja helyett inkább április 3-án kell rajtuk revansot venni.
  • Minden egyes hungarikum híd az emberek között
    A Hungarikum kiállítóházban a magyar géniuszok és az általuk alkotott csúcsteljesítmények előtti tiszteletadás hozzájárulhat a hagyományait számon tartó, egységes nemzeti tudattal rendelkező generációk neveléséhez, ugyanis minden egyes hungarikum híd az emberek között - fogalmazott az agrárminiszter szombaton a Lakitelek Népfőiskolán.
  • A magyar kultúra napja – 199 éve fejezte be Kölcsey Ferenc a Himnuszt
    1989 óta január 22-én ünnepeljük a magyar kultúra napját annak emlékére, hogy a kézirat tanúsága szerint Kölcsey Ferenc 1823-ban ezen a napon fejezte be a Himnuszt. E naphoz kapcsolódva adják át a magyar kultúrával kapcsolatos szakmai elismeréseket is – írja a Híradó.hu.
MTI Hírfelhasználó