Ebben az esetben az immunrendszer az ételt is ártalmasnak érzékeli. Az ételérzékenység hátterében anyagcserezavar (pl. tejcukor-érzékenység), egyes összetevőkkel (vegyszerekkel, ételekben és italokban levő tartósítószerekkel és adalékanyagokkal, szulfitokkal, szalicilátokkal és nátrium-glutamáttal) szemben lezajló túl heves élettani reakció vagy valamilyen egyéb, ma még nem ismert folyamat állhat. Az élelmiszerekkel szemben kialakuló túlérzékenységi reakciók két csoportja között az a fő különbség, hogy az étel-érzékenység kialakulásában az immunrendszer nem vesz részt.

Az ételallergia tünetei

Az ételallergia tünetei általában azonnal,vagy az étkezés után két órán belül jelentkeznek. Lehetnek enyhébb vagy súlyosabb lefutásúak. A légúti tünetek gyakran a náthára emlékeztetnek, gyakran előfordul orrfolyás, tüsszögés, de a gégeduzzanat sem ritka. Az emésztőrendszer legfelső szakaszán, az ajkakon és a torokban is hasonló tünetek jelentkezhetnek, ezek a részek megduzzadhatnak és viszkethetnek is. Előfordulhat allergia esetén émelygés, hányás, hasi fájdalmak, görcsök vagy hasmenés. A bőrön is könnyen jelentkezhetnek kiütések, bőrpír, viszketés, a szemhájak, az ajkak, a nyelv és az arc pedig megduzzadhat. Az ekcéma is az allergia egyik tünete. Az anafilaxia pedig egy olyan tünetegyüttest jelöl, amely azonnali beavatkozás nélkül akár halálos is lehet, hiszen a légutak elzáródásával és hirtelen vérnyomás-csökkenéssel jár).

A kockázat csökkentése

Ma még senki számára nem garantálható, hogy élete során nem válik allergiássá valamire. Arra sincs semmilyen bizonyíték, hogy az egyes élelmiszerek (pl. tej, tojás vagy mogyoró) kerülése a terhesség alatt megvédi a gyermeket az ételallergiától. Az allergia kialakulásának kockázata azonban csökkenthető, ha a kisbaba a születést követő első hat hónap során kizárólag anyatejet kap. Néhány csecsemő olyannyira érzékeny egyes élelmiszerekre, hogy ha az édesanya eszik azokból, akkor az anyatejbe jutó mennyiség elegendő ahhoz, hogy a gyermek szervezetében kialakuljon az allergiás reakció. Ebben az esetben az édesanya sem fogyaszthatja az adott élelmiszert. Nincs ismert módja azonban az ételallergia megelőzésének, leszámítva azt, ha a lehető legkésőbb adunk az újszülötteknek allergén ételeket. Ha egyszer már kialakult az ételallergia, a további problémák csak megfelelő étrenddel vagy immunterápiával előzhetők meg.

Allergiás keresztreakciók

Egy antitest (amit az immunrendszer állít csatasorba védekezésképp) többnyire csak egyetlen típusú antigénnel (allergizáló anyaggal) lép reakcióba. Abban az esetben azonban, ha egy másik antigén egy hozzá nagyon hasonló szerkezetű részletet tartalmaz, ez utóbbi is aktiválhatja ugyanazt az antitestet. Ez a keresztreakciónak vagy keresztallergiának nevezett jelenség csak akkor fordulhat elő, ha a szervezet korábban már érzékennyé vált az első antigénre. Keresztreakciót tapasztalunk például a garnéla-allergia esetében, amikor az egyik garnélafajjal szemben kialakuló érzékenység más garnélafajokkal, tarisznyarákkal vagy homárral szemben is allergiás reakciót okoz. Egy másik példa a nyír- vagy mogyorópollen-allergia, ami számos gyümölccsel (pl. almával, cseresznyével vagy körtével) és zöldséggel (pl. sárgarépával) szemben fellépő érzékenységgel jár együtt. A keresztreakciók háttere igen összetett, és néha még ma sem teljesen ismert.

Egyes ételallergiákra akkor derül fény, amikor például vendégségben vagy étteremben a megannyi ízletes fogás közül kiszemelünk egy általunk korábban még nem fogyasztottat, melyet jóízűen magunkévá is teszünk. Ekkor érhet minket kellemetlen meglepetés. Fontos, hogy mi magunk is, de akár a vendéglátónk is felkészülten tudjon reagálni, ha hasonló helyzet alakulna ki.

Tippek vendéglátók és étel allergiások számára

• Bővítse tudását az ételallergiával és az allergiát okozó ételekkel kapcsolatban! Kérdezze meg vendégét, hogy érzékeny-e összetevőkre?

• Mellőzze az allergéneket tartalmazó ételeket és termékeket. Egy allergiamentes étrend kialakításának teljesen biztonságos konyhai hátterét sajnos azonban nem lehet biztosítani.

• Gondosan olvassa el az élelmiszerek címkéit, és ügyeljen a rejtett összetevőkre! A konzerv tonhal például tejfehérjét tartalmazhat.

• Mellőzze az étrendből az olajban sütött ételeket, mivel ugyanabban az olajban gyakran többféle ételt is elkészítenek, ami egyes összetevők átvitelével járhat.

• Ügyeljen a konyhai edények és egyéb eszközök tisztaságára!

• Az ételek elkészítése során végig ügyeljen a szennyezések elkerülésére! Allergiamentes ételek és allergéneket is tartalmazó fogások ne készüljenek egymás mellett!

A tej

A gyermekkorban jelentkező ételallergiák egyik leggyakoribb változata a tehéntej-allergia. A pici gyermekeknek 1 éves korig nem szabad tehéntejet adni, ha lehet, akkor próbáljuk meg kitolni a tehéntejmentes időszakot egészen 2-3 éves korig.

A legújabb kutatási eredmények szerint azonban az allergia egyre gyakrabban iskolás korig, vagy akár felnőttkorig is megmarad. A tehéntejre allergiás emberek szervezete általában a birka- és a kecsketejre is érzékeny.  Ugyanakkor előfordul, hogy más állatok, például a ló vagy a teve tejét nyugodtan fogyaszthatják. A tejérzékeny személyek ráadásul sokszor egyéb ételre (pl. szójára) is allergiásak.  Ebből adódóan számukra a szójatej fogyasztása sem jelent megoldást.

A tej számos létfontosságú tápanyagot, például kalciumot, jódot, D-, B2- és B12-vitamint tartalmaz, amelyek segítik az egészség megőrzését és a betegségek megelőzését.

Elsősorban az újszülöttek és a kisgyermekek számára fontos összetevő az anyatejben megtalálható, a csontok növekedéséhez és fejlődéséhez nélkülözhetetlen kalcium. Jelentős szerepet játszik az idegrendszer működésében, az izom-összehúzódásban és a véralvadásban is. Ha az étrendből teljesen hiányzik a tej és a többi tejtermék, megfelelő kalciumforrásként szóba jöhetnek még a zöld színű zöldségfélék (pl. a brokkoli, a kelkáposzta, a kínai kel és egyéb káposztafélék, a spenót), a hal (lazac, szardínia), a garnéla és az ásványvíz. Emellett számos gyümölcslevet és egyéb termékeket (pl. gabonapelyheket) is dúsítanak kalciummal.

Konyhai tippek tejallergiásoknak

• Mellőzze az étrendből a tejet és a tejtermékeket!  Néhányan (gyermekek és felnőttek is) erősen allergiásak a tehéntej fehérjéire, ezért számukra a naponta fogyasztható tejmennyiség akár 0,1 ml-nél is kevesebb lehet.

  • Felhasználás előtt alaposan olvassa át az élelmiszerek címkéjét, mert vannak termékek, amelyek csak egyetlen tejfehérjét tartalmaznak.

• A kóser ételeket jelző „pareve” vagy „parve” feliratú címke szinte mindig arra utal, hogy a termék nem tartalmaz tejet vagy tejtermékeket.  

• Amikor csak lehet, használjon rizstejet a desszertekhez, a sütéshez vagy az ételek sűrítéséhez! 

• Helyettesítse néhány receptben a tehéntejet vízzel, húslevessel vagy gyümölcslével!

A tojás

Tojással szembeni érzékenység is gyakran jelentkezik kisgyermekkorban, idősebb korban csak ritkán alakul ki ez a betegség.Ötéves korára a gyermekek mintegy kétharmada kinövi tojásallergiáját. Az allergia oka mind a tojássárgája mind pedig a tojásfehérje lehet, de sokkal gyakoribb a fehérjével szembeni érzékenység. Az érintett gyermekek és felnőttek egy része ehet főtt tojást vagy kevés tojást tartalmazó főtt ételt, de ez ritkaság, az esetek többségében nem jellemző. Aki allergiás a tyúktojásra az más madarak tojására, például a kacsa- vagy a fürjtojásra is allergiás lehet. A tojásallergia ráadásul együtt járhat egyéb élelmiszerekkel, például a csirkehússal („madár-tojás szindróma”), tehéntejjel vagy földimogyoróval szembeni érzékenységgel is.   

Konyhai tippek

• Kerülje a tojás minden formáját, valamint azokat az ételeket, amelyek – receptjük szerint – tojást tartalmaznak!

• Gondosan olvassa át az élelmiszerek címkéit!

• Ne használjon tojásfehérjével készített levesalapot, húslevest vagy erőlevest! 

• Használjon tojásmentes termékeket, a kereskedelemben kapható tojáspótlókat vagy próbálja meg a következőkben leírt ötletek segítségével helyettesíteni a tojást! 

A tojást helyettesítheti: 

• 1 teáskanál (tk) sütőpor, 1 evőkanál (ek) víz, 1 ek ecet és 1 tk élesztő 1 csésze langyos vízben feloldva
• 1 ek víz, 1 ek olaj, 1 tk sütőpor, 1 csomag zselatin és 2 ek langyos víz (csak közvetlenül a felhasználás előtt keverje össze)
• Sör – szintén használható tojás helyett a palacsintatésztában
• Tortákban és muffinokhoz nagyobb, összetört banán

A földimogyoró

A földimogyoró-allergia az iskolások és a felnőttek körében gyakori ételallergia. Mivel a földimogyoró-allergiában szenvedőknek mindössze 20 százalékánál múlik el a betegség, és ráadásul felnőtt korban is kialakulhat, ez a túlérzékenység sokak esetében élethosszig tartó probléma. A földimogyoró a hüvelyesek családjának tagja, ezért keresztreakció alakulhat ki más hüvelyesekkel, például babbal, borsóval vagy szójával szemben. Ritkán együtt járhat héjas gyümölcsökkel szembeni allergiával.

Konyhai tippek

• Mellőzze az étrendből a földimogyorót és az abból készült termékeket!

• Gondosan olvassa el az élelmiszerek címkéit

·  A mogyoróolajat nagy körültekintéssel kezelje! Bár a földimogyoró-allergia esetében a problémát a földimogyoróban lévő fehérje és nem az olaj okozza, soha nem lehet biztos abban, hogy az olaj nyomokban sem tartalmaz mogyorófehérjét.

A hal- és rákételek

Sokaknál csak felnőttkorban jelentkezik a tengeri ételekkel (halakkal, kagylókkal, rákokkal) szembeni allergia, míg az ezekre az ételekre érzékeny gyermekek többsége hamar kinövi azt. Azok, akik az egyik halfajra allergiásak, többnyire egyéb fajokra is érzékenyek, ezért jobb, ha egyáltalán nem fogyasztanak halat. Háromféle tengeri élelmiszer okozhat allergiás reakciót:

·         Hal, például lazac, tőkehal (a leggyakoribb allergén halféleség), tonhal, foltos tőkehal, szardella, hering, tengeri sügér, cápa.  

·         Rákok, például tarisznyarák, homár, garnélafélék, folyami rák

·          Puhatestűek, például kékkagyló, osztriga, Vénusz-kagyló, szívkagyló, polip, fésűkagyló, csigák.

A „tenger gyümölcsei” kifejezéssel a tengeri ételek egy csoportját, a rákokat és a puhatestűeket jelölik. Előfordulhat, hogy az, aki az egyik állatcsoport képviselőire allergiás, nyugodtan fogyaszthatja a másik csoport egyes fajait. A halak, a puhatestűek és a rákok ráadásul különböző rendszertani csoportokba tartoznak, így attól, hogy valaki érzékeny az egyik tengeri ételre, még nem biztos, hogy a másikra is az.   

Konyhai tippek

·  Mellőzzön étrendjéből mindenféle halat és halból készült terméket, valamint az összes kagylót, rákot és az azokból készült ételeket! 

• Gondosan olvassa át a termékek címkéit! A halolajat nagy körültekintéssel kezelje!

• Vannak, akik annak ellenére, hogy allergiásak a halra, nyugodtan fogyaszthatnak tőkehal- vagy lazackonzervet.

A héjas gyümölcsök

A héjas gyümölcsökkel szembeni allergia gyermekeket és felnőtteket is érinthet. Lényegében élethosszig tartó probléma, mivel a gyermekeknek mindössze tíz százaléka növi ki véglegesen.

Ritka, hogy valaki csak egyféle héjas gyümölcsre érzékeny, de leggyakrabban a dió és a kesudió okoz allergiás reakciót.  Héjas gyümölcsök: mandula, paradió, kesudió, gesztenye, mogyoró/törökmogyoró, hikoridió, makadámdió, pekándió, fenyőmag (pignolia, pinion), pisztácia, shea-dió, dió.  

Nem minden héjas gyümölcs allergén volta bizonyított: bükkmakk, vajdió, babérgesztenye (chinquapin), ginkgó, pilidió. A kókuszdió, a szerecsendió és a vízi dió (sulyom) egyike sem tartozik a héjasok közé. 

Konyhai tippek

• Mellőzze az étrendből a héjas gyümölcsöket és az azokból készült termékeket!

• Gondosan olvassa el a címkéket, mert számos késztermék nyomokban héjasokat vagy azokból származó összetevőket tartalmazhat (l. a szövegdobozt)!   

• Kerülje a héjasokból készült olajakat, mert ezekben is előfordulhatnak a héjas gyümölcsök fehérjéi!

• Ne feledje, egyes alkoholos italok ízesítéséhez héjasokat is használnak, ezek szintén kerülendők! 

A szója

Szójaallergia legtöbbször atopiás dermatitisben – mely a bőr erős viszketésével, bőrszárazsággal, bőr kivörösödésével, járó allergiás, nem fertőző bőrbetegség - szenvedő kisgyermekeknél jelentkezik, és egyike annak a három allergiás betegségnek, amelyek esetében a legnagyobb az esélye annak, hogy a gyermek kinövi. Mivel azonban a szója a hüvelyesek közé tartozik, keresztallergia alakulhat ki egyéb hüvelyesekkel, például földimogyoróval szemben. A tehéntejre érzékeny gyerekek közül néhánynál (kb. 15 százalékuknál) szójaallergia is kialakulhat. 

Konyhai tippek

• Mellőzze az étrendből a szójatermékeket, például a szójagranulátumot, a szójatejet, a szójából készült sajtokat, fagylaltot!  

• Gondosan olvassa el a címkéket, mivel a legtöbb késztermék tartalmaz szóját vagy szójakészítményt! 

• Kerülje a szója alapú pácleveket!

• Ügyeljen arra, hogy a „növényi” kifejezés a „fehérje”vagy a „keményítő” jelzőjeként – ha másképp nincs feltüntetve – szójára is utalhat.

Glutén-érzékenység

A lisztérzékenység egy autoimmun probléma, amelynek során a szervezet nem képes a búzában és más gabonafélékben (rozs, árpa, zab) található glutén fehérje lebontására.    Ez a vékonybél gyulladásához, majd károsodásához vezet, ami a tápanyag-felszívás hatékonyságának jelentős csökkenésével jár.  

Leggyakoribb tünetei a bélrendszerhez köthetőek, hasi fájdalmak, görcsök, hasmenés, emésztési zavar, puffadás, felfúvódás, fogyás, azonban gyermekeknél lassú növekedés, fejlődési zavart jelentkezhet. A tápanyaghiány okozta betegségek sem jelentéktelenek, a D-vitamin hiánya miatt a csontok puhává és törékennyé válnak, a vas, folsav és B12 vitamin hiánya pedig vérszegénység kialakulásához vezethetnek.

A lisztérzékenyek nem fogyaszthatnak lisztből készült kenyeret, tésztát, süteményeket. Sajnos a diétás élelmiszerek drágák, sok esetben korlátozott a hozzáférhetőségük. A betegség sokkal gyakoribb, mint azt korábban vélték, ma már felnőtteken is gyakran diagnosztizálják.A megoldást a gluténérzékenységre főleg a burgonya, a rizs, kukorica, hajdina és amaránt jelentheti. Az étrend jellegét és az ételkészítés technikáját (főtt, sült, rakott, párolt, natúr) nagyban befolyásolja, hogy a betegek állapota sokszor ingadozó, több hónapos, esetleg éves, viszonylag tünetszegény időszakot, újabb fellángolás követhet.

Jó tudni

Mit jelent a kifejezés: „nyomokban ... tartalmazhat...”?

Számos élelmiszer címkéje figyelmeztet arra, hogy a termék „nyomokban mogyorót/földimogyorót/szóját/zellert/tejet tartalmazhat”. Ez általában azt jelenti, hogy a terméket olyan helyen állítják elő, ahol a megnevezett allergént tartalmazó egyéb élelmiszerek is készülnek. Hacsak nem következik be valamilyen hiba a gyártási folyamat vagy az allergének kezelése során, a címkét hordozó termék többnyire nem tartalmazza a megnevezett allergént. Mindazonáltal ha ilyen élelmiszereket használ, legyen óvatos.

Hasznos és lényeges hazai termék listákat találhatunk az alábbi helyen:

Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank:

http://www.taplalekallergia.hu/