A francia luxuskonyha egyik egyik legköltségesebb és misztikusabb kelléke a francia fekete szarvasgomba (Tuber melanosporum). Ez kizárólag az Alpesektől délre található, de ott is csak nagy nehezen. Ugyanis ez a gomba a föld alatt nő és így láthatatlan a gombakeresők számára. Hogyan lehet mégis megtalálni? Vagy disznókkal, amelyek megérzik a gomba erős illatát, és igen kedvelik ezt az eledelt, vagy kutyákkal, amelyeket hosszú betanítás után lehet erre használni. Egy ilyen jól betanított kutya ára aztán igen magasra szökik. A disznókkal az a baj viszont, hogy amint elkezdik túrni a földet a gomba fölött, a gombaszedőnek birokra kell kelniük velük, hogy megmentse értékes zsákmányát, amely a disznónak egyik kedvenc ínyencfalata. Egy időben a franciák koreai törpe disznókkal próbálkoztak, de ezek valamilyen okból nem váltak be. Egy harmadik módszer, amiről itt a Provence-ban hallottam, hogy egy bizonyos zöld színű légy kereng a földben rejtőző szarvasgomba fölött és ez jelzi, hol kell ásni utána, de én ilyen zöld legyet eddig még nem láttam.

A másik ok, amiért misztikusnak lehet nevezni ezt a gombafajtát, az a termesztése körüli nehézség. Eddig még senkinek sem sikerült magról vagy spóráról szarvasgombát nevelni. Az egyetlen sikeres módszer az volt, mikor rájöttek, hogy ez a gombafajta a tölgyfa közelében nő legjobban és nagyobb területeket ültettek be ilyen tölgyekkel Franciaországban az 1800-as években. Ez sikeresnek bizonyult és 1890-re már több mint 185 ezer holdon neveltek szarvasgombát. Ezzel a szarvasgomba termelés évi 100 tonnára emelkedett, de a világháborúban a vidéki francia férfilakosságban elszenvedett nagy veszteségek és az iparosodás miatt újabb területeket nem ültettek be tölgyekkel, a régiek kiöregedtek, így a termelés visszaesett, és mára mindössze 20-40 tonna szarvasgombát termelnek évente. Még így is Franciaország termeli a világ fekete szarvasgombájának 45 százalékát.

Mi egy helyi, öreg provencal földmunkástól kapunk néha napján egy pár gramm szarvasgombát, annak fejében, hogy ha bármikor erre jár, megkínáljuk egy-két pohár pastiz-el miközben elmeséli a falusi pletykákat. A szarvasgomba lelőhelyeit azonban a világért sem árulná el.  

A gomba kilójának ára 4-600 Euró közt mozog, attól függőn, hogy mennyi eső esett tavasszal, nyáron és milyen szerencséjük volt a gombaszedőknek. Egy provence-i községben, a szezonban minden héten van szarvasgomba vásár, de ez mindössze 20-25 percig tart, mert csak ennyi idő kell, míg a luxuséttermek és amatőr szakácsok összevásárolják a meglehetősen kevés rendelkezésre álló szarvasgombát. 

Mitől ilyen keresett cikk a szarvasgomba? A válasz a gomba aromájában, illatában keresendő. Ez annyira átható, hogy például ha a nyers tojásokat egy nylonzacskóba helyezzük egy kis szarvasgombával, és pár napig a hűtőszekrényben tartjuk, a tojások átveszik a gomba illatát és igen ízletes rántottát lehet belőlük készíteni. De természetesen a francia mesterszakácsok ennél sokkal bonyolultabb receptekhez használják és számtalan más módon ízesítik ételeiket vele. Brillat-Savarin, a híres francia szakácsmester a szarvasgombát a konyhák gyémántjának nevezte. 

A másik igen értékes szarvasgomba fajta a fehér változat (Tuber magnatum), amely főleg Olaszországban terem. Ennek ára kilogrammonként 200 és 400 dollár közt mozog. A legnagyobb fehér szarvasgombát Luciano Sarini nevű olasz találta Rocco nevű kutyájának segítségével. Ennek súlya 1.5 kiló volt. Mint láthatjuk, a szarvasgomba gyűjtés, sok szerencsével és kitűnő környezetismerettel szép pénzeket tud produkálni a türelmes gombakeresőnek.

* * *

Az igen egészséges Földközi tengeri, és így a francia konyhának is fontos alapanyaga az oliva olaj. A világon található 750 millió olajfa 95 százaléka a Földközi tenger környékén nő. A legnagyobb termelők Spanyolország, Olaszország Görögország és Franciaország. A történelemben számos említés esik az oliva olajról. Az olimpiai lángot ez az olaj táplálta és a versenyzők ezzel kenték be testüket a viadalok előtt. A római Plinius említést tesz egy 1600 éves olajfáról, amelyet vallásos tisztelet övezett és az izraeli Getsemáne kertben léteznek olyan olajfák, amelyek már Krisztus idejében is ott voltak. Az antik világban olajágakból font koszorúval díszítették a háborúk és a versenyek győzteseit, de ugyanekkor az olajág volt a béke jelképe is.

                            1500 éves olajfa a Görögországi Ithaka szigetén

Dél-Franciaországban, a mi környékünkön 1956-ban az igen erős fagy óriási pusztítást végzett az olajfák közt. A több száz éves fák a földig lefagytak és ezzel az olajtermelés teljesen leállt. A mi falunkban mind a hat olajnyomó üzem  bezárt, és csak most, ötven év után nyílt meg az egyik. Ezek az örökzöld, fantasztikusan hosszú életű fák igen lassan nőnek. Az 1956-os fagy után a fatönkökből növő hajtások ma még csak ember magasságúak és még nem hoznak sok termést. Az olajfa - mint a szőlő és a fügefa - igen jól bírja a szárazságot és aránylag gyenge talajban is jól növekszik. Gyönyörű színezetű és belső mintájú törzséből és ágaiból sok tetszetős használati eszközt tudnak készíteni. 

Az orvostudomány kutatásai szerint a Földközi tengeri diétában, amely főleg zöldségből, gyümölcsből, tejtermékekből, tengeri halból és mérsékelt mennyiségű húsból és borból áll, a főzés alapanyaga az oliva olaj, amely igen lecsökkenti a szívbántalmak esélyét azzal, hogy mérsékeli a vér koleszterin tartalmát és rugalmasabbá teszi az ereket. Így nyilvánvaló, hogy a francia konyha nemcsak ízekben, hanem egészség megőrzésében is igen sikeres, hála a típikusan Földközi tengeri alapanyagoknak.

Edmund.lazar@orange.fr